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紫薯面包的研制及其品质和质构特性分析

此次试验选用紫薯粉和高筋粉进行混配，以面包品质（感官和比容）和质构特性为指标，旨在研制出营养丰富、外观良好、口感*的紫薯面包，不仅能够增加紫薯产品的种类，还可以对紫薯的外部市场环境产生一定的连锁效应，创造可观的经济价值。

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本研究以核桃仁为原料，木糖醇为甜味剂，辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻，采用单因素试验和响应面法得出低糖营养核桃派的最佳加工工艺，开发新型低糖、减少能量的核桃休闲食品，符合消费者健康、绿色的生活理念，具有风味*、营养健康等优点，为核桃产品深加工技术提供理论依据。

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高效液相色谱法分离测定饮料、冷饮、蜜饯、糕点、酱菜等样品中糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾3种添加剂的用量，这种方法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点。

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本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，综合感官评定、比容和质构3个方面来研究对面包品质的影响，从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相关产品，期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。

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姜黄素是食品中的天然色素。GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，姜黄和姜黄素可作为着色剂着色在糖果、糕点、饮料、果冻等食品中使用，同时控制了大使用量。

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采用美国FTC质构仪对17个黑芝麻蛋糕样品进行TPA测试，得到硬度、胶粘性、咀嚼性的质构特性数据，在此基础上，质构特性与感官评分通过SPSS17.0软件分析处理，得到多元线性回归方程为：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d

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