使用 GC-MS、电子鼻和电子舌结合化学计量学表征选定的市售烤羊肉串风味剖面
“渤海大学”基于电子鼻和电子舌技术,识别市售烤羊肉串的风味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析知名餐厅制作的五种烤肉串,以确定其VOC特征,然后使用智能传感技术进行表征。采用混合数据融合策略来提高风味识别的准确性。五种机器学习模型预测VOC的含量以及识别了烤羊肉串的不同品牌。
三重四极杆气质联用分析熏蒸食(药)材中环氧乙烷及其代谢物 2-氯乙醇
环氧乙烷是一种广谱杀菌剂,除了用于医疗制品的消毒外,还可以作为熏蒸剂,杀死食品中的昆虫和微生物等。但过量的环氧乙烷对人类存在危害,短期影响主要包括中枢神经系统的抑制和粘膜的刺激,如眼结膜。长期暴露在环氧乙烷中,即使暴露剂量很低,也会通过损害大脑和神经系统而导致神经系统紊乱。
PTV-GC-MS/MS法测定肉制品中N-亚硝胺
本文基于岛津程序升温进样-三重四极杆气相色谱质谱联用仪PTV-GCMS-TQ8040,建立了测定肉制品中9种N-亚硝胺类化合物的内标方法。此方法的优点是样品前处理操作简单,实验结果受化学干扰小,灵敏度高,可为肉制品中N-亚硝胺类化合物快速准确地测定提供参考。
热风烤制过程中鸭胸品质变化的研究
本文主要研究了鸭胸在热风烤制过程中肉的中心温度、嫩度及表皮色泽、膨化程度和脱脂率等品质指标的变化,可为研究如何提升烤箱烤制鸭胸品质提供可参考依据。
不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究
北京师范大学附属实验中学及中国肉类食品综合研究中心以炭烤加工作为对照,选取欧姆加热和中红外加热烤制进行对比分析,考察不同烤制方式制备羊肉串的品质差异。
不同加工方式对姜母鸭感官风味影响的差异性分析
本试验以烤制、卤制和炒制的姜母鸭为原料,利用TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,使用具有广域选择特异性的人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,通过检测3种处理方式下姜母鸭的各种味物质和人工脂膜之间的静电作用或疏水性相互作用产生的膜电势的变化,实现对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味的评价,以期找到烤制、卤制和炒制姜母鸭的有效味觉指标。
使用电子鼻、电子舌和HS-SPME/GC-MS评价受糖烟熏时间的影响的煮熟鸡腿的风味特性
本研究采用德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌和顶空固相微萃取气相色谱-质(HS-SPME/GC-MS)技术,研究了不同抽糖时间对鸡腿风味特征的影响。
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