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霉菌发酵剂的制备及其对干腌肉块品质的影响

“昆明理工大学”以云南宣威猪后腿肉为宣威火腿的模拟体系,发酵100d制得干腌肉块，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。以水分活度、颜色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指数(PI)、挥发性风味化合物含量,电子鼻和电子舌味觉特征为指标探究不同霉菌发酵剂对干腌肉块品质的影响,旨在阐明霉菌发酵剂对宣威火腿品质的影响机理,为改善肉制品风味提供了新的思路。

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: 电子舌味觉检测日本INSENT品牌

探讨通过减盐策略来改善传统发酵酸肉的风味质量

电子鼻和电子舌实验结果表明，低盐发酵对酸味肉制品的风味增强和改善效果显著。本研究通过代谢组学方法分析并证实了传统酸肉减盐发酵的可行性，为传统发酵肉制品的减盐研究奠定了理论基础。值得注意的是，结合微生物组学来动态监测酸肉发酵过程中微生物群落组成的变化，可以更深入地了解盐浓度影响下微生物群落进化与风味化合物生成之间的复杂相互作用。这反过来又可以为传统发酵肉制品的减盐策略的实施提供更全面的理论基础。

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: 全自动电子舌（日本INSENT公司）

不同干燥方式对羊肚菌品质特性及复水性能的影响

“江苏太湖地区农业科学研究所”旨在通过微观结构、营养物质、色泽、滋味变化筛选并获得羊肚菌的最佳干燥方式，同时对3种干燥方式制备的羊肚菌进行复水研究，对比了不同干制羊肚菌的复水性能、外观、质地、风味的差异性，为其工业化生产方式优选提供数据支撑和考依据。

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: 德国AIRSENSE电子鼻
型号：PEN 3

传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响

发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用日本INSENT公司的电子舌和德国AIRSENSE公司电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析

通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明，添加20%和30%KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似，而添加40%KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言，用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。

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: 德国AIRSENSE电子鼻
型号：PEN 3

发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析

“徐州工程学院”选用乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化菌种配比、发酵时间、发酵温度等条件，以获得发酵香辣鸭肉干的最佳工艺，并对产品品质和挥发性物质进行分析。

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: 物性分析仪（质构仪）
型号：TMS-PILOT

海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

本实验旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

本研究制作对照组、发酵剂组、Vc组及Vc发酵剂组四组羊肉发酵香肠，采用SPME-GC-MS技术结合电子鼻、电子舌进行风味差异分析,通过主成分分析和雷达图分析等对组羊肉发酵香肠的挥发性风味成分进行鉴定，研究发酵剂和Vc对羊肉发酵香肠滋味及香气成分影响情况，为改善发酵香肠风味提供理论依据。

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别为蓝莓渣膳食纤维粉、糯米粉、魔芋胶，研制出一种低脂肪、低热量、高膳食纤维的新型肉糜类制品。本试验以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为评价指标，采用单因素、正交和验证试验，确定鸡肉肠的最佳配方，该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。

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