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传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响

发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用日本INSENT公司的电子舌和德国AIRSENSE公司电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析

通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明，添加20%和30%KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似，而添加40%KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言，用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。

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: 德国AIRSENSE电子鼻
型号：PEN 3

发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析

“徐州工程学院”选用乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化菌种配比、发酵时间、发酵温度等条件，以获得发酵香辣鸭肉干的最佳工艺，并对产品品质和挥发性物质进行分析。

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: 物性分析仪（质构仪）
型号：TMS-PILOT

海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响

本实验旨在以低脂低盐鸡肉肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果，为开发健康肉制品提供技术支持。

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

本研究制作对照组、发酵剂组、Vc组及Vc发酵剂组四组羊肉发酵香肠，采用SPME-GC-MS技术结合电子鼻、电子舌进行风味差异分析,通过主成分分析和雷达图分析等对组羊肉发酵香肠的挥发性风味成分进行鉴定，研究发酵剂和Vc对羊肉发酵香肠滋味及香气成分影响情况，为改善发酵香肠风味提供理论依据。

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: 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别为蓝莓渣膳食纤维粉、糯米粉、魔芋胶，研制出一种低脂肪、低热量、高膳食纤维的新型肉糜类制品。本试验以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为评价指标，采用单因素、正交和验证试验，确定鸡肉肠的最佳配方，该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。

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: 美国FTC-质构仪
型号：TMS-PRO

糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

“辽宁农业职业技术学院”将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方，该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。

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: 美国FTC-质构仪
型号：TMS-PRO

GC-MS 结合电子鼻/电子舌分析发酵羊肉干的风味成分

本文将GC-MS技术和电子鼻/电子舌结合，通过主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）和雷达分析图谱等分析软件对4组发酵羊肉干的风味成分进行深入检测，为我国发酵肉制品生产加工过程中的风味鉴定以及品质评价提供理论依据和数据参考。

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: 德国AIRSENSE电子鼻
型号：PEN 3

不同来源和年份诺邓火腿呈味特征分析

本研究采集不同来源、不同年限4组共12条成品诺邓火腿，比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异，并用TAV评价氨基酸的呈味作用，结合电子舌客观评价其总体呈味特征，综合分析不同来源、不同年限诺邓火腿的滋味性差异，为判断诺邓火腿品质、改进诺邓火腿加工工艺、改善质量、实现产业化生产提供一定的理论依据。

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