低钠发酵肉制品理化特性及风味分析-电子舌电子鼻
本试验拟将钾盐复配盐（６３％ＮａＣｌ、３０％ＫＣｌ、７％咸味肽）、钙盐复配盐（６３％ＮａＣｌ、３０％ＣａＣｌ２、７％咸味肽）及镁盐复配盐（６３％ＮａＣｌ、３０％ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通过测定不同阶段的理化指标及风味指标的变化，筛选出与钠盐试验组理化性质及风味接近且钠含量能够降低的复配盐，为低钠火腿的研究提供理论依据。
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