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超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240W、超声时间60min。

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本研究是通过宫保鸡丁几种主要味觉指标的变化，考察日本INSENT电子舌对味觉指标的灵敏性及探索电子舌优化宫保鸡丁味觉参数测定的可行性；同时将味觉测定的经验和技术用到餐饮企业的生产活动中去，为定量化中式菜肴质量提供一种思路，解决生产中味觉质量检验的实际问题。

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为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律，本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组，通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量（MDA值）、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标，综合确定最佳复热方式。

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利用ＴＭＳ－ＰＲＯ质构仪测量其ＴＰＡ，所选指标包括胶黏性，咀嚼性，弹性，大粘附力，粘附性，粘度，硬度，并测量其大剪切力，从而找出更适宜做成午餐肉的原料种类和午餐肉贮藏期间其质构特性变化和相互之间的影响。

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肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等，这类样品的特点是质地均匀，整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验（如脂肪块）、剪切实验（如火腿肠）、挤压实验（如肉皮冻）或拉伸实验（如肉脯）。

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