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黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头，采用美国FTC质构仪等仪器研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响，为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。

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本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种，以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照，研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的zui显著因素，并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。

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本研究拟采用质构仪的TPA模式对重庆小面进行质构分析，优化测定质构特性的*条件，进行质构特性相关性分析，采用感官评定法进行对比分析，试图找到可以代表重庆小面的质构特性指标，为重庆小面的研究开发提供理论基础。

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噁霉灵化学名称：3-羟基-5-甲基异噁唑；噁霉灵是内吸性杀菌剂，可用于防治秧苗、甜菜、树苗由镰刀菌、丝囊霉菌、腐霉菌和伏草菌属引起的病害。

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本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。

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谷类包括大米、小麦、小米、大豆以及其他杂粮等，作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上*的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位。谷物一般蛋白质含量为8-12%，其作为主食可为人们提供一天必需蛋白质的40%-70%。

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